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Le poivre de Calabre


Le poivre de Calabre


De toutes les régions italiennes, la Calabre est sans aucun doute la plus liée au goût épicé. Dans ce domaine, le piment est utilisé dans un grand nombre de préparations et fait partie d'une véritable identité culinaire. Cependant, il faut souligner que cette épice est répandue et appréciée dans tout le sud de notre pays, c'est-à-dire en Basilicate dans les Pouilles et en Campanie.
La culture, également grâce au climat favorable, est très répandue et certains types de piment sont devenus courants et étroitement liés à certaines utilisations spécifiques.

Origines du piment calabrais


Le lien du sud de l'Italie avec les piments est ancien. La plante fait partie de la famille des Solanacées et est originaire du continent américain. Elle provient notamment des zones situées entre Ecudor, Perщ, le Chili, la Bolivie et le Brésil: sa culture s'est développée dans cette même zone puis, séparément, au Mexique et dans les Caraïbes. C'est sur ces îles que Colombo a eu son premier contact avec cette épice épicée. La première référence historique au piment, par un occidental, est en fait datée de 1494. Le navigateur génois a tout de suite compris son potentiel et a décidé de l'emmener en Europe.
En Espagne, il y avait d'abord un peu de perplexité; dans un premier temps, les variétés peu ou pas du tout épicées ont été privilégiées. Le piment était plutôt apprécié, dans la péninsule ibérique, par la partie de la population d'origine arabe, beaucoup plus habituée à l'usage massif des épices. Il a ainsi commencé à devenir un ingrédient indispensable dans un grand nombre de recettes maghrébines.

Arrivée en Italie



La culture et l'utilisation des piments forts sont probablement arrivées dans le sud de l'Italie grâce aux influences des peuples arabes. Il en trouva aussitôt un large usage: il était très apprécié pour son goût, mais aussi pour les vertus antiseptiques et son utilité dans la conservation des aliments, très précieuses dans les pays à climat chaud.
Le climat de notre sud était également parmi les plus propices à sa culture, en particulier des variétés issues de l'espèce frutescens.
En Italie, le premier à en parler dans un traité est, en 1635, Tommaso Campanella: ce n'est pas par hasard qu'il est d'origine calabraise. En 1811, il était devenu un produit phare: Vincenzo Padula a écrit qu'il était utilisé dans pratiquement tous les plats. Son importance a augmenté comme le seul moyen d'aromatiser et d'aromatiser les aliments. L'habitude de l'utiliser comme monnaie d'échange s'est également répandue.

Conditions de croissance


L'enracinement des piments en Calabre est également dû aux caractéristiques du sol et du climat de la région: cette plante y pousse très facilement, trouvant des conditions similaires à celles des pays d'origine. Le sol est à la fois riche mais bien drainé et le climat est très tempéré. La plantation a déjà lieu au mois de janvier car les températures tombent rarement en dessous de 7-8 ° C. De cette façon, il est possible de récolter beaucoup plus tôt et encore plus tout au long de l'année. La présence de la mer évite également une chaleur trop intense qui pourrait endommager les fruits et les feuilles, provoquant brûlures et déshydratation.
Toutes ces conditions favorisent également une concentration remarquable de capsaïcine.

































































LE CHILI DE CALABRE EN BREF

Famille, genre, espèce

Solanaceae, capsicum frutescens, différents cultivars
Type de plante Horticulture vivace cultivée comme annuelle
Couleur des fleurs blanc
Couleur des fruits Rouge, vert

Hauteur à maturité
De 45 à 70 cm
Largeur à maturité Environ 60 cm
Rusticitа Pas rustique; craint des gelées soudaines en dessous de 8 ° C
Température de germination <20 ° C
terrain Riche, frais, mais bien drainé
Besoins en eau médias
exposition soleil
L'utilisation Jardin potager, vase et jardin
ensemencement De décembre à avril
Plantation Janvier (en Calabre); Avril-mai (Centre-Nord)
collection De juillet à octobre

Un poivre avec un piquant moyen (30 000 SHU), mais avec un excellent arrière-goût sucré. Les fruits ont la forme d'un petit croissant en triangle, jusqu'à 3 cm de long, d'un beau rouge vif. La plante est vigoureuse et extrêmement productive, plus large que haute: elle pousse jusqu'à 60 cm au maximum. Très adapté à la culture intensive en plein champ, sans besoin de supports (surtout dans les zones peu ventées), mais il pousse aussi bien en pot. Compte tenu de la beauté des petits fruits, il peut également être utilisé comme plante ornementale.L'utilisation est très variée: du frais elle est excellente pour aromatiser les pâtes, les fromages frais et le poisson. Le séché donne une touche de sprint à chaque type de plat, mais en particulier aux viandes et sauces.Il peut être conservé longtemps dans l'huile (une recette régionale consolidée) ou en formant de magnifiques colliers suspendus.Poivre long


L'un des plus épicés parmi ceux cultivés traditionnellement en Italie. Type de cornet long et étroit. Les dimensions sont généralement de 7 cm x 1,5. Initialement, il est vert (et peut déjà être utilisé), mais avec le temps, il devient rouge vif, doux, mais avec une bonne concentration de capsaïcine.
La plante atteint 70 cm de haut, est assez vigoureuse et produit des fruits en grappes, orientés vers le bas. La culture peut avoir lieu à la fois en plein champ et en pot, tant qu'elle est de bonne taille et que le sol est riche en substance organique.

Poivre Salomon


Belle plante de petite taille, très vigoureuse et productive. Il peut être cultivé dans le jardin, mais il vit aussi bien comme ornemental, dans le jardin ou dans un vase. Dans des conditions normales, il pousse jusqu'à un maximum de 60 cm et peut nécessiter des supports, mais uniquement dans les zones venteuses ou très pluvieuses.
Les fruits, produits en grappes, sont cornetto, jusqu'à 8 cm de long, d'un beau pourpre. Le goût est doux et fruité et le piquant est presque absent. Ils conviennent à une utilisation comme produit brut (en salade ou en pinzimoni). Cependant, ils peuvent donner des notes agréables aux sauces et préparations de viande, de poisson et de légumes. Convient pour débuter les enfants épicés, sans exagérer.

Nez de chien


Piment fort moyen-bas (3.000 unités Scoville); Il est traditionnellement cultivé sur la côte ionienne. La plante atteint 60 cm de hauteur et est une culture légumière typique: elle nécessite l'utilisation d'attelles pour attacher les nombreuses branches latérales afin de protéger le système racinaire superficiel. Il produit des fruits en grappes, orientés vers le haut. Leur forme est un large triangle. La longueur varie de 10 à 20 cm. La couleur est très variable: vert, rouge ou avec des taches des deux couleurs.
Traditionnellement, il est séché et utilisé pour aromatiser les saucisses, mais il peut également être farci de diverses manières, compte tenu de sa pulpe ferme.

Nez de chien épicé


Une variété similaire à la précédente, mais avec un goût sucré et fruité ainsi qu'un piquant plus marqué. Les poivrons, jusqu'à 12 cm de long, ont la forme d'un triangle court et lorsqu'ils sont mûrs, ils sont d'un beau rouge vif. Ils conviennent pour aromatiser les pâtes, la viande et le poisson ou, bien nettoyés des graines et des membranes internes, à farcir.


Cherry Chili (Cherry Bomb)



Très fréquent en Calabre, mais aussi dans d'autres régions. La garniture la plus populaire à utiliser: elle a en effet une forme parfaite à cet effet, en plus d'une pulpe ferme et d'une peau homogène. Tout cela permet une excellente cuisson sans casse. De plus, le piquant est présent, mais pas excessif: avec un traitement soigné (élimination des graines et de la peau blanche) un excellent compromis est obtenu entre douceur et "brûlure".
Les fruits ont un diamètre de 4 à 6 cm, d'abord vert, puis rouge foncé. La plante atteint 60 cm de hauteur et nécessite des accolades. Cependant, il peut facilement être cultivé à la fois dans le jardin et dans le pot, en faisant attention aux vents et en fournissant un substrat frais et riche.

Dans quels produits traditionnels est-il utilisé?


Le piment est utilisé dans un grand nombre de préparations typiques de la Calabre.
L'un des plus célèbres est sans aucun doute le "Nduja": c'est un mélange de porc dans lequel au moins 20% de poudre de piment fort est introduit. Il est ensuite farci et fumé.
Maintenant, il est répandu dans toute la région, mais il est en fait originaire des collines autour de Vibo Valentia.
La consistance finale est très douce: l'usage le plus courant est de l'étaler sur des tranches de pain maison grillées. Il peut également être utilisé pour aromatiser des sauces à la viande ou comme condiment pour d'autres plats au goût plus délicat.
C'est aussi très célèbre fromage de tête: une autre saucisse à base de porc haché grossièrement avec diverses épices et herbes ajoutées: les plus utilisées sont les graines de poivre et de fenouil. L'une des versions les plus répandues comprend également l'ajout de poudre de piment. Après avoir été "pressé" avec un poids (d'où son nom), il est laissé sécher pendant au moins 15 jours puis assaisonné pendant 6 mois supplémentaires, prenant une consistance beaucoup plus compacte que le 'nduja. Il existe également une différence importante dans la qualité de la viande: dans la soppressata, seuls des morceaux de premier choix sont utilisés, en particulier la cuisse de porc.
Ces dernières années, la gastronomie de cette région s'est davantage intéressée et l'ensemble du secteur lié au piment a connu un bon développement. Aujourd'hui, il existe de nombreuses sauces, sauces, conserves et même des liqueurs et des bières à haute teneur en capsaïcine.
  • Piment de Calabre



    Le goût épicé, même s'il est arrivé en Europe à une époque relativement récente, fait désormais partie de nombreuses cuisines

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